+33 1 34 85 03 63 Contactez-nous
Chemin de la Tremblaye - 78125 LA BOISSIERE ECOLE

La Fromagerie, le Fromager

Notre fromagerie combine à la fois un outil moderne, sûr (certifié ISO 22000 sur la sécurité des denrées alimentaires) tout en conservant un ensemble de gestes traditionnels qui permet au Fromager (celui qui fabrique le fromage ou celui qui « met en forme » le caillé) de perpétuer un art. Ces gestes traditionnels se font manuellement : emprésurage, décaillage, brassage, moulage, retournement et même emballage ... tout cela pour passer du lait entier liquide au fromage semi solide, car notre métier se concentre sur les pâtes molles.

Ce sont ensuite les Maîtres Affineurs qui prennent le relais pour accompagner et sublimer les fromages vers leur optimum d'aspect, de texture et de goût.

Flore de surface, ambiance, levuration, courbe d’acidification, hygrométrie, retournement, égouttage ...  tous ces mots magiques sont essentiels pour arriver à perpétuer nos objectifs de qualité et continuer de charmer le palais de nos consommateurs.

Les fromages sont fabriqués à partir du lait entier, tel qu’il est à la sortie des mamelles de nos animaux : pas d’écrémage, pas de standardisation, pas de rajout de crème. C’est simple, respectueux de la nature et tout en douceur.
La recette, elle n’a pas changé depuis plus de 40 ans, au lait de nos animaux à la flore originelle duquel on ajoute…des ferments lactiques, des levains, de la présure, un peu de sel avec énormément de passion et de savoir-faire.
Enfin, on maîtrise la durée, l’ambiance des hâloirs (humidité et température) au nez du fromager.
Rien ne se créé, rien ne se perd, tout se transforme ...  même le lactosérum !



Un fromager entrant dans ses hâloirs les yeux fermés, ressent si tout se passe bien : odeur de pétrin, pomme verte, humus sous-bois, champignon, la liste est longue … comme l'éleveur s'approchant de son troupeau il sait qui va bien et moins bien.

Pour tout dire, à l'œil de l'éleveur, au nez du fromager !

Des anecdotes ou curiosités

  • Moins de 7 litres de lait font un Brie fermier.

  • La fleur de surface (future croûte) apparaît en moins d’une semaine.

  • Un Bleu de chèvre met 45 jours avant d’être commercialisé et devenir séduisant (Bleu bien présent et homogène). Le piquage est nécessaire car c’est grâce à l’oxygène que le bleu se développe de l’intérieur vers l’extérieur du fromage.

  • Le petit lait (lactoserum) n’est pas perdu, il va vers notre méthaniseur pour apporter du lactose aux micro-organismes qui digèrent la cellulose.

  • Lors du moulage, un Camembert fait 15 cm de hauteur, en pâte molle nous gardons beaucoup d’humidité, pour finir comme vous le connaissez, avec son onctuosité.

  • Nous ne travaillons qu’avec des présures naturelles issues du dernier producteur français.

  • Même en AOP, quelques rares Fermiers demeurent, conservateurs d'une tradition, les autres sont des fabricants laitiers ou industriels.